辐射处理食品与传统的方法比较,归纳起来它的优点是:能---消灭微生物,防止病虫危害,---品质和卫生条件;延长食品和农产品的保存时间,某些辐射处理过的食品即使不冷冻也能保持新鲜状态达数月或数年之久;射线穿透力强,可透过重重包装,所以可在不打开包装的情况下进行杀菌;射线处理无须加热,因此辐射消毒的食品,在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别;射线处理不会留下任何残留物,这和熏蒸法比较起来有---的优点;辐射食品操作的安全性好,效率也较高。
可能正因为辐照食品的特殊性,灭菌辐照食品解决方案,对辐照食品一直有严格的规定。早在1986年,就---了<辐照食品卫生管理规定(暂行)>,并陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等6大类允许辐照食品名录及剂量标准。1996年4月5日又颁布了<辐照食品卫生管理办法>,规定辐照食品必须严格控制在允许的范围和限定的剂量标准内,如超出允许范围须事先提出申请,批准后方可进行生产。其中第十九条规定,辐照食品在包装上必须贴有统一制定的辐照食品标识。
对食品中水的影响
水分子对辐照很敏感,辐照食品,而食品中的水溶性---以及生物细胞中各种具有生物化学活性的物质,均是以水溶性的状态存在的。这些物质在经过射线照射后,生化活性会降低,在代谢过程中的损伤会扩大,从而细胞的正常生活机能就被破坏了。
对蛋白质的影响
蛋白质分子在受到辐照时内部的结构会遭到破坏,从而物理性质会发生改变。在低剂量下辐照,主要发生特异蛋白质的抗原性变化。而高剂量辐照则可能引起蛋白质伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使---酸分裂出来。
蛋白质中有一些含硫---酸对辐照比较敏感,在辐照作用下会裂解形成---和含---合物,从而产生难闻的气味,如鸡蛋蛋白。它是一种对辐照非常敏感的蛋白质,如果对鸡蛋进行辐照,就会使其蛋白变得稀薄,并变成水溶液的状态,辐照食品灭菌,这对鸡蛋的有很大的影响。
再如,在对小麦进行低剂量辐照时,灭菌辐照食品价格,未发现蛋白质有明显的变化;但是一旦剂量增加,小麦内部就会发生蛋白质解聚,只不过,这种变化会给小麦带来有利的影响。
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